还记得十年前入行第一天的愿望便是做自己的酒庄，感恩一路走来所有帮助、教导甚至劝阻过我的朋友们，木杺终于迎来了第一个年份（2020年份）的面世，但这只是漫漫长路的开端。谨记，自勉！木杺的存在从来不是一个目的，而是一个坚守的结果。每一代人有每一代人的责任，希望木杺这果实能够带给中国精品葡萄酒一些新的可能。
——牟超于2022年8月22日
丨 引言
得知清明节前牟超会在广州停留一段短暂的时间，我几乎是立马就让老友潘家佳约他做面对面访谈。木杺酒庄是林清清老师和我心仪已久的酒庄，不只因为它是一个创新性的存在，集合了很多好玩、有趣的元素，是小而美的一个典型代表，更因为它在云南，在香格里拉。
林清清老师的博士论文写的是茶旅游，研究的对象是云南的普洱茶，她在云南做过丰富的田野调查，对那片热带雨林密布、多民族聚居的神奇土地充满了感情。至于我，还没有去过香格里拉，对它更是充满了想象。我们几乎是一拍即合地想要挖掘木杺背后的故事，尤其是它和葡萄酒旅游之间的蛛丝马迹。
见面地点约在广州塔脚下，赤岗路附近一家老牌的潮汕菜餐厅，出品稳定，环境雅致，包房隔音效果好。最大的优点是认识老板，我们可以不受干扰地畅谈，于是就有了这场持续四个小时的对话。
见面当天广州刚降了温，但并不冷，只是比起两三天前的夏日高温有明显不同，空气凉爽舒适。第一眼感觉牟超瘦了一些，但精神很好。他穿一件运动风格的防水外套，很舒服地斜靠在椅背上。我打趣地说，他看起来就像一个大学生，还是体育学院的那种。
牟超爽朗地大笑起来，说不至于吧！
1丨关于云南：“我一直说云南特别像勃艮第，宁夏就非常像波尔多，无论是从体量上还是机制上来讲都是这样。”
今年（即2022年）是木杺成立的第三个年头，也是它出酒的第一个年份。五月中下旬木杺会开始灌装自己的第一批酒，七月份有望上市。牟超带来了酒庄的第29号样酒，我们的交流很自然地从云南香格里拉那片土地开始。
与大家熟知的宁夏产区不同，香格里拉产区其实很小，以怒江、金沙江和澜沧江三江并流的区域为核心，绝大部分葡萄园都在山上，斜坡，好多也就是三五亩地，相当分散，一个酒庄就这么十几片、二十几片地组合起来。以木杺为例，最南和最北的葡萄田相距就有四五十公里之远。这种现实的状况决定了这里的酒庄不可能规模化发展，到目前为止整个产区也就是十多家酒庄，体量完全无法与宁夏相比。
即使有敖云和霄岭这样具有专业声誉和影响力的酒庄存在，葡萄酒产业在当地的影响力仍然有限。何况作为一项长线投资，短时间内葡萄酒对于当地经济和就业的带动相当有限，普通大众对于葡萄酒产业的认知还非常有限。
如果体量上不去，那就意味着所有当地的酒庄都无法享受规模化和集约化带来的好处。最明显的弊端就是酒庄的成本偏高，从酒瓶、软木塞再到酒标、物流费用等，“我们的成本比宁夏高太多了”。再加上疫情之后原材料价格一路突飞猛进，对于像木杺这样的小酒庄来说成本的压力日益凸显，这也几乎决定了这里的酒不可能便宜。
与宁夏的盐碱地不同，香格里拉的土壤对于葡萄种植更有利，再加上从雪山上流下来的水，以及当地河谷、山坡带来的多样微气候，这样天然的地理优势造就了当地出产精品葡萄酒的潜质，也吸引到具有国际背景的敖云酒庄的进驻。“敖云是2013年出酒，更早的时候它在做调研。敖云进来之前没有人知道这个地方可以做高端精品酒，就是这些高大上的能卖2000块钱的酒，其实也多亏了敖云。”
在牟超看来，小有小的优势。就拿他最看重的酸度而言，“地理大环境决定了它能否保持那么高的酸度”。对于像宁夏这样一个大规模种植的产区而言，要把握好果实酸度和成熟度之间的平衡就更困难，因为“它是大面积的，几百亩那种的，你怎么能在一两天之内把果实全部采摘完毕，我不认为（能实现）。这是一个很现实的问题。”
对比宁夏和香格里拉两个产区，牟超用大家熟悉的波尔多和勃艮第来解释。“我一直说云南特别像勃艮第，宁夏非常像波尔多。无论从体量上还是机制上讲都是这样。”
2丨关于木杺：“有一千个、一万个理由去放弃，但是让你坚持的理由有一个就够了。就是当大家在酒窖里去欣赏你的作品的时候，他们不由自主地说好喝，其实就是一个让你坚持下去的理由。”
木杺是酒庄的名字，也是牟超女儿的名字，牟超喜欢的艺术家木心也和木杺的读音一模一样。作为酒庄的发起者和创始人，牟超现在也是酒庄的酿酒师和庄主，一年中大部分时间他都待在香格里拉。他坦言木杺就像自己的第三个孩子，目前他在这个孩子身上倾注了最多的时间和精力。
对于酒庄创办过程中的艰辛，牟超没有过多谈及，“肯定不是很容易的一条路，但是你坚持下来也就这样了”。相比技术上的摸索，牟超认为最大的障碍其实来自人性。人性是最复杂的，与当地人尤其是农民打交道是对他挑战最大的事。
如何保持葡萄种植的稳定性和连续性，让他能在这块代表中国风土的土地上持续不断地改进酿酒，这是酒庄股东们和他思考最多的事。
对于木杺的未来，牟超说前十年解决最基本的问题，后十年解决多和少的问题，没有做到的事情他不愿过多评说。但对于木杺想做什么样的酒，他有非常明确的方向，“它应该是纯粹的、简单的，不喧宾夺主、比较优雅的”。对于是否要体现当地风土，他坚持每个人对风土的理解不同，他认为澜沧江应该是出优雅的酒，而不是粗犷的酒。
从去年开始木杺陆陆续续地接待了很多人，其中不乏业界大佬和意见领袖，大家对木杺的酒感到惊叹，这种来自行业和饮家的认可对牟超非常重要。“坚持的理由有一个就够了。如果一个产品能够得到别人的欣赏，肯定是很让人欣慰的一件事。”
3丨关于酿酒：“风土是一个平台，人要站在这个平台上去表达。”
作为一个技术派，当被问及当初为何选择酿酒这个专业时，牟超笑着说主要是自己也爱喝酒，“青岛人好像多多少少都爱喝点”。但他强调这个职业选择与家族无关，家里没有从事类似职业的人，父母的包容开放让他可以在很年轻的时候就独立自主地做出自己的选择。
“那时很多人会选择金融、管理什么的，但我从来不是一个随大流的人。”2008年，牟超高中毕业出国，之后在勃艮第大学酿酒学院学习，2012年进入葡萄酒行业。期间，他去了法国和美国的一些酒庄实习和工作，在清洗罐子的过程中萌生了十年后要有一家自己的酒庄的想法，他把这个称为木杺最初的萌芽。
2016年回国，牟超与勃艮第著名酿酒师Sylvain Pitiot搭档，担任霄岭的酿酒师，在业内建立了自己的专业声誉。2020年突如其来的疫情打乱了很多人的生活，却让牟超提前实施了自己的创业计划，于是就有了澜沧江边这家名为木杺的酒庄。
谈到酿酒，风土是一个绕不过去的话题。对此，牟超更愿意引用Pierre Veilletet的话来表达自己的观点：Il n’existe pas de vignoble prédestiné, il n’y a que des entêtements de Civilisation（没有注定伟大的葡萄园，只有人类文明的执拗）。
他直言“没有人，风土就真的只能是风和土”。相比很多人对风土背后的大自然和神秘力量的推崇，牟超就像一个无神论者，他明显更推崇人的力量。他认为，如果有风土，人也会是其中最核心的一个元素。
“你想那些葡萄如果没有人去管理、去照顾、去打药，你连果实都收不回来，怎么可能还有酒？现在的葡萄酒，没有技术的干预，酒就很难是酒，它是一个综合（体系）。风土是一个平台，人要站在这个平台上去演绎。至于如何演绎，那就要看每个人的理解和造诣了。”
喝着牟超带过来的第29号样酒进行访谈是一件美事。老实说它不太像典型的赤霞珠，没有厚重吓人的单宁和重酒体，给人感觉相当轻盈、灵动。
老友Henry评价它有法国范，可以一再贪杯。牟超解释那是因为它的高酸度，这是酿酒过程中他最看重的部分，比酒精度和单宁都更加重要。高酸不仅可以平衡过多的单宁和高酒精度，其实也让酒的配餐范围更加广泛。牟超认为对于酸度的拿捏与平衡非常困难，是对酿酒师的巨大考验，这导致顶级的干白其实很难出现，但做差也比较难。
对于中国市场比较追捧的橡木味，牟超并不痴迷，他坚持果实本身的味道是最重要的。“我更看重本身，果实本身的一些表达，而不是说用过多的桶去掩盖掉它的本身味道。”
谈及近几年流行的自然酒和有机酒，牟超笑言还好自己不是狂热的自然酒爱好者。
在他的心目中，自然酒、非自然酒并没有一个显而易见的先后排名，酒最重要的属性应该是带给饮家愉悦感。脱离了好喝这个标准去谈其他，这显然不是牟超的酿酒理念。
“我不认为一个所谓的自然酒它就一定会怎么样。如果你一味追求自然，但是结果不好喝，那就本末倒置了。我不是说自然酒不好，我是说不好的自然酒还不如不自然的酒。”
4丨关于葡萄酒旅游：“市场和大众需要时间去理解这件事。”
对于我们感兴趣的葡萄酒旅游，牟超坦言中国的葡萄酒旅游还处在非常原始的初级阶段。“所谓的葡萄酒旅游，它的主题其实是葡萄酒，在大众对葡萄酒的知识和概念还没有特别清晰的情况下，葡萄酒旅游目前阶段它其实是聚焦在行业内部，没有真正扩展到大众。”
以香格里拉产区为例，原先好多人是冲着敖云来的，之后慢慢是霄岭，从去年开始有越来越多的人来到木杺，但几乎都是葡萄酒业内的，零售商也好，酿酒师也好，都是很懂葡萄酒的人，以及一些非常资深的爱好者和相关行业从业人员。与他们的交流让牟超愉悦，“我们更在意的其实是对方的品味”。
但同时他也承认，受限于精力和人手的不足，短期内木杺不会在葡萄酒旅游方面有实质性的举措，而且每个酒庄的定位不同。作为一家年产量只有几千瓶、目前只有一红一白两款酒的小酒庄，牟超承认酒庄目前没有多的酒供人品尝，也没有太多具备观赏性的东西可看，除非他对葡萄酒很了解，“否则可能真的没什么可聊的”。
作为一个在国外长期生活和工作过的人，牟超对于葡萄酒旅游能给产业带来的巨大促进表示认可，但他强调中国具有不一样的国情，葡萄酒旅游的发展仍然需要一段很长的时间，首要的问题在于大众的接受度。
“茶是中国本地的东西，它的接受度更高，也更容易接受。从目前的层面来讲，葡萄酒还是有一定的门槛，你要去理解它、去懂它，你一定要有一些背景知识。但是你说现在中国有多少人具备这个背景知识？也很少。”
同时，相比欧洲国家动辄几十升的年人均消费量，中国的葡萄酒消费不及他们的零头，因此国外那种将旅游与家庭葡萄酒采购结合起来的方式至少短期内不太可能在国内出现。葡萄酒旅游是一个系统工程，旅游的中间环节、酒庄之间的联动、当地的基础设施配套等等，这些都需要从更大的层面上进行规划与协调，显然不是一个单体酒庄可以完成的事。
丨 结语
我们的访谈从中午持续到了下午四点半，那是牟超的截止时间，他要赶着去接女儿放学。我有些好奇，这个也叫木杺的小姑娘是否知道这家也叫木杺的酒庄，以及清楚这意味着什么。因为，她的爸爸有可能会酿出全中国最好的葡萄酒，而她的名字将成为中国高端精品葡萄酒的代名词。
（全文完）
编者后记：
这篇访谈诞生于我博士求学的第二年，它原是我的一份课程作业。彼时木杺已在葡萄酒界崭露头角，而我正艰难跋涉于学术求索之路。倏忽四载，木杺已成为国产精品酒庄的佼佼者，获得诸多知名酒评家肯定。重读旧稿，方知自己有幸见证了木杺的成长。
文字留住昔日对话，更让我感受到时间的力量。今日重刊，回望这段不曾停歇的征程。敬过往，敬未来，敬中国葡萄酒！
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