前两天和几位酿酒同行聊天，我问他们：什么是酿酒师。之所以问这么“基础”的问题，是因为现在不少酒商、讲师、侍酒师也开始酿酒，而且自酿爱好者也能酿出风味不错的酒。他们能不能被称作酿酒师？我想听听业内同行对这个身份的定义，但当时的回答都没能说服我。所以这个采收季，我一直在思考和区分“酿酒师”该有的样子。
今年整个宁夏产区的采收时间大幅提前，抓住这一点，基本就能概括今年的年份特征。原因有三：第一是物候期确实整体前移。从葡萄出土，到花期、转色期，全都早于往年；在我们酒庄，这三个节点大概比往年提前了十多天。我记得8月中旬我们还在休假，朋友圈里已经有酒庄开始采收干白葡萄，看得我心里不安，匆忙中断旅程赶回酒庄查看，才发现我们的红葡萄刚刚进入转色期，惊诧今年产区采收怎么会提前这么久。
第二个可能是市场导向“教育”了生产者。勃艮第清瘦风格干白价格这么多年保持在高位，香格里拉产区高酸优雅的白葡萄酒也一瓶难求，所以近些年，宁夏不少酒庄也开始追求早采和保酸。第三个原因，大概是大家都被2024、2025采收季的连续阴雨吓到了。葡萄采收需要数天的窗口期，提前一点采收，就能规避降雨导致停工、烂果风险。
综合讨论气候变化带来的产区影响讲是一个宏大的话题。但作为新兴产区，顺应变化及时调整，是酿酒师与庄主们的职业素养。在今年的早采氛围中，我感受到了第一个“酿酒师特质”：是无法回避的责任。除了要对市场和酒庄经营负责去调整工艺和口感，这份责任更在于：地里种出了葡萄，就必须采收、必须承接、必须想出应对方案。
如果说自酿爱好者的“好酒”逻辑是：只在大年少量、高价购入好葡萄，在多病、市场不好的年份就不买不酿——那么酿酒师就必须在条件有限的场地、没得选择的地块，以及每一个各不相同的年份里，都持续地酿出经得起推敲的葡萄酒。
继续说回那段被打断的行程。我匆匆赶回酒庄，除了看到红葡萄正在转色，也立刻要求彭帅对白葡萄采样，以预估采收时间。作为庄主，我已经“燃”起来了——酿酒季对酒庄的考验，其实是人力、物料、田间管理、车间生产、访客接待、货品发货的综合调配。当时几乎所有酒庄都已经启动或是结束干白酿造，在我看来，只要拿到检测数据，就要敲定是后天还是大后天采收了。
这个时候，彭帅拿着测糖剩下的葡萄汁，招呼我尝一口，慢悠悠说：“咱们要下个月再采，和往年差不多。”他给出的几点判断，就是我们今年采收决策的依据，也是这份博纳佰馥采收报告的核心。
首先我们酒庄葡萄的成熟度还没有达标。
他提醒我，博纳佰馥处于贺兰山和银川市的夹缝中，地势低、靠近山脚，容易积聚冷气与潮气，我们历年的物候周期原本就比产区其他酒庄晚十五天左右。今年虽然前期物候整体提前，但主要集中在萌芽、开花阶段；转色之后，葡萄糖分积累速度并不快，甚至放缓。背后有多重因素：气温回落快，后期降雨也偏多。一快一慢刚好中和了时间差距，在他看来，今年真正适合采收的时间和往年不会相差太多。
继续，我们常说风土之酒，就要尊重风土。
常有客人来宁夏旅行，问我们这里葡萄酒该是什么风格。作为本地人，我们理解宁夏的底色，一是张贤亮先生笔下“出卖荒凉”的苍茫，二是“黄河在咆哮”般充满力量的摇滚感。这片土地的地理与人文，是粗犷、直接、爽朗、浓郁的，有时甚至带着一丝厚重黏滞。彭帅认为，在产区的底色上，如果强行用宁夏葡萄，复刻勃艮第、香格里拉那些广受追捧的清瘦高酸型干白，以他现在的酿法很难做到——干热少雨、紧邻戈壁沙漠的义渠君，非要装出江南才子的模样，就要依靠技术手段去调整酿造方式，而且毫无意义。
最后就要讲到他作为酿酒师的个人审美与风格了。
我们酒庄里高级的酿酒设备并不多，没有甚至避免使用技术保护酒体，必须靠足够多的干物质来激发微生物热烈地工作，以及后期较高的酒精度作为自生酵母、而不是杂菌发酵的保障。所以干白葡萄酒在酒精发酵的前五、六年，通常表现出微氧化风格，反而在陈酿十年后，回归清爽平衡。整个酒庄无论种植还是酿造，这些年所做的努力都是在一片贫瘠的土地上，尽量提高原驻微生物的数量，增加社区的热闹程度和物质基础。彭帅说：“我要他们继续生长，要更丰富的微生物、干物质和香气。“ 作为北方的酿酒师，一定不能只是闻起来香，我们需要酒在口腔中也有表现力。
这些解释摁住了我急躁的心情，也让我第二次收集到了酿酒师的素质：形成属于自己的风格，拥有独立、稳定的判断。这种的风格绝对不是突发奇想，或是跟着消费者意愿、庄主要求随意摇摆，而是把学习所得、生活阅历、行业经验，乃至自身的价值判断、哲学思考融合其中。就像我们读诗词，要先了解作者生平、社会背景之后，才能体会每句背后的心酸或豪迈，否则很难感同身受一幅作品。反过来讲，作为一瓶酒的作者，酿酒师也必须有坚定、鲜明的特色让我们得以体会。
最终，我们稳住了节奏，干白在9月5日、与往年一样在白露前后一两天采收，持续两天。干红在9月24日采收，比往年提前2-5天，持续时间3天半。主要原因是降温、落叶导致的光合作用放缓，糖份几乎不再上升，而且预告强降温（在采收的第三天来到）。生物动力法在一定程度上稳定了我们葡萄园的节奏稳定，在很大程度上稳定了我们的心态定力。
至于酿酒师的第三个特质，是彭帅帮我补充的：具备相应资质，并且为产品全权负责。在法国，国家酿酒师DNO是一项正式头衔，和PhD一样会标注于家门口和名片上。这套体系除了化学、生物、种植课程，还包含酒庄规划、财务、相关法律法规的学习——因为酿酒师必须为自己的产品兜底。一旦出品出现问题、弄虚作假，甚至触碰法律，受损的是酿酒师个人声誉，同时要承担对应的经济与法律责任。放到国内的产业来看，酒庄持有生产许可、从业者具备合规资质，也是食品生产的基础规范，关乎安全与底线。
这倒是回答了我最初的问题：自酿爱好者去酒庄参与酿酒，是否可以被称为酿酒师？那要看当最坏的情况发生，出现了食品安全事故、流程合规问题后，最终他会不会被追责。正常来说，背标的生产厂家里，那位有从业资质的生产负责人，是最终被问责的那位。怀着敬畏心，做好生产记录和规范，调控来料、设备、存放、清洁的这个人，才是酿酒师。自酿爱好者如果参与度较深，以个人经验影响了酒的风格，应该被称为“酿酒顾问”更贴切。
除了理清楚自己的思路，采收报告是需要具体梳理工艺的。
干白
最近听卖酒的朋友说起Black Chardonnay这套工艺，并且是一家美国酒庄的核心卖点。我们才知道原来这套酿法有专门的名字，而且值得被宣传，那么一切就简单了。咱们酒庄历年来的干白一直都按照这个思路酿造。不依赖设备和工艺强行抗氧化，产量也小，采收后立刻压榨，入橡木桶发酵，不额外添加酵母与硫或其他你们听说过/没听过的辅料……地下酒窖温度稳定，发酵大约16天结束，之后添桶开始陈酿。大家可以自行搜索了解Black Chardonnay工艺，这在一定程度上能解释博纳佰馥干白的风格，以及它适合久存、需要时间才好喝的原因。
干红
我们很满意今年的红葡萄，运气很好。前面提到，转色之后气温快速转凉，葡萄没有遭遇潮湿引发的病害。虽然转色提前开始，但后期成熟节奏放缓；我们采收时间和往年接近，反而给酚类物质留出了更长的积累周期，酒精度上升平缓，最终落在12.5–13.5度。很多酒庄怕果实过熟选择早采，而我们维持原有采收时间，却收获了酸度干净、成熟度恰到好处的葡萄。工艺与往年相似，依旧是脚踩种子液，以便引导自然发酵。发酵速度前期比往年稍快，后期放缓，共持续22天，与葡萄生长的节奏恰好一致。
还有一处变化，从今年开始，《馥》正式进入橡木桶陈酿。经过十七年的补种与生长，即便是园内藤龄偏年轻的葡萄，果实品质已经足够支撑橡木桶陈酿。与《博纳佰馥》的桶陈方案不同的是，《馥》主要使用新橡木桶，侧重风味表达；经过酒液滋养、多次使用的老桶，留给后续年份的《博纳佰馥》——因为最好的酒，反而是质感更重要。
以上是2026年份采收报告。到年底，我们还会为您呈上完整年份报告，详细记录2026年的种植管理、酒庄经营，以及我们的经历与成长。还剩大概2个月，最近酒庄在忙着埋土，让我们一起，为这一年收尾吧。
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