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种好葡萄能有多难?有的庄主已经入门玄学
  有一次,电视台来到银色高地酒庄拍摄。高源和种植师正在准备生物动力法常用的500制剂——把母牛的粪便塞进牛角,埋入土中。摄影师放下手中的设备,不敢再拍了。他面露难色,鼓起勇气问了一嘴:「这是在干什么?怎么像宗教仪式一样?」

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  只要提起生物动力法,本世纪葡萄酒界的智囊团就会自发站成两队。

  正方辩手认为,生物动力法是一种超越有机农业的种植方式。「这套理论的宗旨,在于形成一个自我循环的生态系统。养在葡萄园里的牛马羊吃掉杂草,它们产生的粪便用作堆肥,汲取营养的葡萄茁壮生长,酿酒过程中剩余的果渣肥料又被拿去喂羊。动物、植物、人共同作用,以此提高农作物的质量和产量。」

  反方辩手认为,生物动力法既没有被时间验证,也缺少科学依据,其中所用到的试剂,更像是巫术或者炼金术。「生物动力法中被称为『灵性肥料』的500制剂,为什么非要用牛角,羊角就不行吗?把鹿的膀胱、牛的胃、动物的头骨埋到土里,难道不像在献祭吗?」

  是科学还是巫术?是内容还是形式?一千个酿酒人心中就有一千个生物动力法。

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  尽管生物动力法中还有许多未被解释的「玄学」,但不妨碍一批酒庄已经成为这套理论的忠实拥趸。比如,天价葡萄酒的缔造者之一,罗曼尼康帝酒庄。再比如,被业内称为「勃艮第女王」的 Leroy 女士,同样是生物动力法坚定的追随者。

  六年前,银色高地庄主高源做了一个决定:转型生物动力法种植。旁人不理解,这家在国内早早出名的酒庄,不愁名气,不愁销量,为什么还要走出舒适圈,去做一件很玄的事情?

  前两天,2024年 Decanter 世界葡萄酒大赛公布结果,银色高地家族珍藏霞多丽 2021 在大赛中拿到95分金奖。事实证明,这家生物动力法酒庄,又一次酿出国际大赛中的高分酒。「酒造社」特别专访第二期,我们有幸邀请高源女士,一起聊聊银色高地酒庄的成名之路,以及这位女性酿酒师背后的奇遇人生。

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  李景想起他第一次见到高源。那时他正在参观银色高地的牛粪发酵池,听说是庄主专门请日本老师设计的。「远远就看见一个人捧着格桑花走过来,特别有活力。那阵儿我还不认识她,原来她就是高源。」

  自然,活泼,热情,高源就像那捧格桑花,只需要几分钟的对话,就能从她身上感受到河流一般的生命力。当她提起旧事时,也有同样扑面而来的生动感,好像件件桩桩,都有崭新的惊喜。

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银色高地酒庄

  16岁的高源跟着父亲高林去了俄罗斯,报考了圣彼得堡经济学院的农业管理。一边念书,一边帮忙做翻译。「俄罗斯的冬天很冷,商店里只有冰淇凌、面包和酸黄瓜。」

  离开母语环境,来到陌生的国度求学、生活,反倒开发了高源的语言天赋——这也为她后来去到另外一个远方的国家埋下种子。

  5年后,高源回国找到一份报关员的工作,日子过得平平淡淡。有一天,父亲打电话给她:「高源,你得学一门手艺。」彼时,高林看到了宁夏风土的潜力,他打算把女儿送去法国学酿酒,回来报效家乡。

  高源不理解,「20年前,家长巴不得孩子去学个金融,学个市场,学个国际贸易。但我父亲把我送去法国农村学葡萄酒,这么苦逼的一件事情。我当时想,在宁夏种葡萄,能行吗?」出于对父亲的信任,高源同意了。4个月的时间,她从外语学院的高级班毕业,搭上去往法兰西土地的飞机,「莫名其妙,高高兴兴就去了。」

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波尔多农村

  来到法国的第一年,高源还是位新晋留学生。学语言、旅游、恋爱,几乎快忘了酿酒这回事。一年过去了,她恍然想起老父亲的嘱托,「我还是认真找一找有什么机会能学酿酒吧。」

  她向世界上最权威的波尔多葡萄酒学院递交了申请,「我写了一封非常感人的志愿信,信上写:我来自一个贫困的山区,叫宁夏。我们那几乎不下雨,青黄不接。但我的父亲认为,只有这里才能酿出最好的葡萄酒。我希望能学习这个专业,回国后致富家乡。」——高源被录取了。

  2004年,高源顺利完成了学业。期间,她拿到了法国国家级酿酒师证书,并攻读了一年世界葡萄酒贸易课程。之后,高源在波尔多的凯隆世家酒庄(Chateau Calon Segur)和拉科鲁锡庄园(Chateau Lafon-Rochet)实习,认识了自己后来的先生 Thierry Courtade,一位世代酒农出身的法国酿酒师。

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  2007年,高源从法国回到家乡银川,准备酿第一个年份的葡萄酒。「我们没有资金建酒庄,就在停车的院子里立了一个不锈钢罐,我托法国的朋友帮忙买了10个橡木桶,我爸亲自开车到天津关口押回来。」

  酿酒的设备准备得差不多了,接下来要去农户家采买葡萄原料。「每家每户都买了一点,借了实验室的光谱仪测量葡萄的成熟度,葡萄皮里含的花青素含量、单宁含量。测好让我爸去买,结果前一天刚签完合同,第二天我们的葡萄就被掉包了。」

  经历一波三折,银色高地第一个年份酒终于尘埃落定,高源酿了3000瓶。后来,银色高地也被冠名为「中国第一个车库酒庄」。

  回国初期,高源先后在新疆焉耆、山东蓬莱的酒庄担任酿酒顾问,之后她进入桃乐丝中国(Torres China),主要负责培训、授课还有主持品酒活动。「桃乐丝的合伙人 Alberto 是个非常帅气的西班牙小伙,面试那天他问我 Cabernet Sauvignon 是什么意思?我说,赤霞珠。他说,噢!你被录取了。」(当时 Cabernet Sauvignon 普遍被翻译为解百纳。)

  高源提了个要求,每年榨季她要回银川酿酒,Alberto 同意了。

  2008年初,桃乐丝要为香格里拉酒店挑选几款有代表性的国产葡萄酒。当时,上海买不到宁夏葡萄酒。高源毛遂自荐,提出想把自己酿的酒也带去一起品鉴。品尝了高源酿的酒后,Alberto 瞪大眼睛:「Emma,从今天起我们要重视宁夏,我还以为你之前酿的酒都是 bullshit 呢。」

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宁夏贺兰山

  从那之后,Alberto 先后多次拜访宁夏贺兰山,帮高源出谋划策,做了整个市场策划和营销方案。酒庄的名字「银色高地」,就取自于这位热心的老东家。「Alberto 是个很有情怀的人,他人肉背着我们的酒到英国请战杰西丝·罗宾逊(Jancis Robinson),又背到美国请罗伯特·帕克(Robert Parker)品尝,拿到了这些葡萄酒大师对中国酒的第一手评分。」

  在桃乐丝的助力下,高源回到银川潜心葡萄酒事业。开垦荒地,建酒庄,种葡萄,用自己种的葡萄酿酒。一年又一年,银色高地的国际知名度不断攀升。

  2013年,银色高地作为贺兰山东麓第一批代表酒庄被《世界葡萄酒地图》收录,《纽约时报》《英国金融时报》竞相报道。2020年,银色高地葡萄酒占宁夏葡萄酒出口总额的61.88%,至今已出口18个国家和地区。此外,酒庄出品的家族珍藏霞多丽,被当作国礼赠送给三位国家领导人:马克龙、普京、默克尔。

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银色高地×江山·澡雪佳隐 品鉴活动

  「酿出能够代表宁夏风土的葡萄酒,一直是我的动力和目标。」而现在,高源还想升级难度系数,重开酿酒人生副本。

  在葡萄酒世界,提起贺兰山东麓,很多人会说:「中国波尔多。」很长一段时间,银色高地的葡萄酒被评价为旧世界的风格。

  贺兰山东麓葡萄酒联盟理事长苏龙曾经说:「中国波尔多是外界对宁夏产区的夸赞,也是我们想摘掉的一顶高帽。每一个宁夏酿酒师,都想酿宁夏葡萄酒,而不是波尔多葡萄酒、勃艮第葡萄酒。」

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  父亲高林用脚步丈量了宁夏的荒滩,高源也在葡萄园里不断实验,如何能够酿出表达宁夏风土的葡萄酒?

  一次,高源去到博纳佰馥酒庄,拜访庄主孙淼,「孙淼是启发我生物动力法的第一人,她给我推荐农业八讲的课程。在这个课程上,我接触到了奥地利哲学家鲁道夫·斯坦纳和他创立的理念——妈呀原来这是个玄学,这么有意思。之后我才加入德米特协会,才去瑞士学习人智学,才了解生物动力法。」

  2018年,银色高地转型生物动力法栽培。2020年,高源向全球最大的生物动力法认证机构德米特提交了认证申请。2024年4月,银色高地顺利拿到德米特认证。

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银色高地葡萄园

  「这也不是一拍脑门就能决定的事。」高源做了许多前期调研。银色高地的金山葡萄园是个相对独立的园区,不容易受周围环境影响。园子里的葡萄树已经有五年以上的树龄,能够适应栽种模式的改变。换句话说,哪怕有折损,或是失败,酒庄和高家人也有兜底的勇气。「别人可能觉得我很疯狂。」高源不在乎地说。「不过,想要极致地表达风土,生物动力法几乎是最契合的路径。」

  「你要知道,葡萄树是很聪明的。它们扎根在土地,经历适应的周期,基因也随着土壤气候的变化而改变。就像黑比诺,原本生长在凉爽的环境,我们把它种在了干旱炎热的宁夏,通过堆肥改良土壤环境,减少盐碱地对它的压迫。每天呵护它,对它说你好漂亮,我好喜欢你。葡萄能够感受到这些人文关怀,并反馈给你漂亮的果实。」

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银色高地创始人 高林

  做事一向严谨的父亲,在这件事上出奇地支持女儿。他把地里挖出来的石头围成一堵墙,首先是防止邻居家的农药漂移,其次让葡萄园形成自己的小气候,「健康的葡萄园一定有自己的能量和气场。」父女俩在葡萄园里养了很多小动物,牛、马、羊、鸡、狗,甚至还有孔雀。「羊吃掉园子里的杂草,鸡会帮我们抓虫子。」

  「我们把银色高地变成了花果山。」

  根据月亮运行周期,生物动力法日历划分出「果日、花日、根日、叶日」。碰上出差的日子,高源要求酒庄的同事每天向她汇报。「你抬头看月亮了吗?看星星了吗?今天是什么日?」

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  理论都是抽象的,但结果是真实的。「经过6年的时间,银色高地葡萄园里的葡萄树不需要打农药也不太会生病,有点小问题自愈能力也很强。对于葡萄来说最容易得的霜霉病、白粉病,这里都不怎么担心。观察下来,葡萄的叶片也比以前厚了。」

  在宁夏葡萄酒产区,已经有一批酒庄长期践行有机种植(有机种植包括生物动力法,但不局限于生物动力法):博纳佰馥、银色高地、巴格斯、古城人家、夏木、贺东、圣路易·丁酒庄等。

  联盟秘书长张旋给出折衷的分析,「贺兰山东麓的海拔气候,是适合有机种植、有机酿造的。而且减少化学的使用,可以让我们的生态更加多样化。不过,有机种植是否有必要追寻生物动力法,需要辩证地去看待这个问题。生物动力法里头,包括根据月球引力进行除草、修枝,是有一定科学依据的。还有一些理论就比较奇特了,比如调制试剂时,需要先顺时针转,再逆时针转,我也有疑问,为什么只转一个方向就不行了?」

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生物动力法中常见的500制剂

  银色高地所在的金山产区,海拔高,有丰富的地下水资源,名庄聚集。几年前,海悦仁和庄主李景来到金山开垦葡萄园,当时大部分酒庄都在种赤霞珠、美乐,李景反其道而行之,在葡萄园种下马尔贝克和黑比诺。

  高源很欣赏这位「后来者」的大胆和创新,「这对80后夫妇,一个是建筑师从德国留学回来,一个是花旗银行的高管辞职回到宁夏种葡萄酿酒,亲力亲为。他们很有想法,做的酒很细腻,我正在说服他们转型生物动力法。」

  不过,经历了一次「颗粒无收」的李景,始终不敢接下挑战书。「黑比诺是一个特别脆弱、特别娇贵的品种。生物动力法对于黑比诺的一些反馈,我心里还不是特别有谱。」

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  高源准备用最简单粗暴的办法,给生物动力法酒庄打广告,「我己经拿到了德米特认证,接下来我们酒庄打算成为宁夏葡萄酒卖得最好的上税大户,然后政府来找到我,问我:你为什么卖这么好?我告诉他:这就是生物动力法。」

  她笃定:「这个高光时刻马上会到来,不用担心。」

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  「银色高地一直在创新。」李景这么说,「不仅是生物动力法,高源还在不断探索新的东西。甚至为了种小品种,拔掉十几年老藤的赤霞珠,这需要相当大的魄力和舍得,很佩服她。」——银色高地最卖座的葡萄酒「阙歌」就是由赤霞珠酿造而成。

  贺兰山东麓银川产区课程讲师林安琦曾去拜访高源,他也好奇银色高地酒庄的「品种田」,这里栽种了小芒森、琼瑶浆、长相思、卡拉耐尔等十几个品种。「酿酒是一门创作,每一个酿酒师都需要有创作者思维。」

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  银色高地的先锋已成业内共识,作为庄主及首席酿酒师,高源的「玩心」很重。她酿的起泡酒「开屏」,加入宁夏米酒充当霞多丽的发酵剂。「沙湖之月」,用了十个品种混酿。「山泉之舞」,更是一款和葡萄八竿子打不着的苹果酒。「我们要做市场喜欢喝的酒,未来的市场是年轻人的。」

  几年前,酒造社的朋友余大青老师(主业喝葡萄酒,副业是室内设计师、餐厅合伙人)在日本东京的 wine bar 第一次喝到银色高地。「酒吧老板分享了他很喜欢的中国酒,拿出来一支银色高地的家园,京东上卖500多一瓶。」余大青品尝后,「当下就被出口的500块惊艳到了。」

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  家园自然酒系列、爱玛私家珍藏、家族珍藏系列,银色高地多款葡萄酒的命名都以「传承」为关键词。高家人身上,也有世世代代做酒庄的使命。「我父亲是个有远见的人,50岁投身戈壁荒滩,又把下一代送去学酿酒。他很早就认定,只有农业才可以改变宁夏的荒芜,无论是产业还是环境。」

  到现在,宁夏葡萄酒已不再是一代人的故事。银色高地的高林与高源,贺兰晴雪的王奉玉和迦南美地的王方,代际之间皆心怀愿望,「成为一家百年酒庄。」

  贺兰山已经存在了数亿年,从一片浩瀚大海,经过历代地史的演变。他以先知的存在,给后人以极大鼓舞:一个以百年计数的目标,唯有坚持和等待。

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