2026年榨季，宁夏贺兰山东麓产区创新动向引人关注。夏木酒庄的“野生元年”与璃歌远山的“梗年”试验，分别从发酵端和原料工艺端展开探索。两家酒庄结合各自风土条件及原料特点，围绕风格个性化表达开展了有针对性的试验。
夏木酒庄的“野生元年”
夏木酒庄庄主张湃称今年为“野生元年”。在13年自然农法种植基础上，顾问酿酒师邓钟翔将全部酒款改为野生酵母发酵，不添加任何辅料。目前维欧尼橙酒已发酵结束，美乐、马瑟兰起酵正常。酒庄位于金山小产区，承诺不使用化学制剂施肥、打药，保留林草和石砾，让葡萄藤扎下牢固根系。这为野生酵母发酵创造了可能。
田间接种野生酵母
维欧尼自然酒全程使用野生酵母：手工采摘后直接入小陶罐，罐口盖纱布防虫，置于葡萄藤下发酵；三四天后起酵，带皮发酵和冷浸渍约21天；之后将含野生酵母的酒液接入自然酒发酵陶罐进行酒精发酵，再转入600升橡木桶苹乳发酵。张湃认为，野生酵母的复杂度影响香气结构的复杂度。其做法是把发酵主导权更多交给葡萄皮和园区本土微生物，让本土微生物更多参与风味塑造。
野生酵母带来更丰富的香气
夏木酒庄自然酒陶罐车间
璃歌远山：“梗年”试验
璃歌远山独立酿酒师皮春的试验集中在三方面：遮阳种植全梗发酵黑皮诺、带梗发酵西拉、广西野生毛葡萄混酿品丽珠，原料均来自宁夏金山产区。
璃歌远山的遮阳种植试验
遮阳种植使葡萄折光糖度降低一个单位，pH值降低1.5，单宁成熟度提高，黑皮诺延迟采摘10天。酒庄尝试约10%的梗，两罐对比，带梗酒展现兰花香气和更多花香，单宁较细致，此后采收的黑皮诺做整串发酵。针对宁夏红色品种单宁颗粒感、生青问题，酒庄提倡排籽、提前分离。西拉整串发酵则因产量低、串小梗软。皮春发现，极端种植、成熟度好的品种，带梗发酵单宁并不粗糙。
毛葡萄与欧亚种混酿是另一尝试：宁夏葡萄酸度偏低、酒精度偏高，毛葡萄酸度高，可互补。酒庄用低干预种植的品丽珠试验，亩产约80公斤。毛葡萄皮籽单宁少，梗上单宁较合适细腻，因此混酿带约10%梗。皮春认为，毛葡萄和梗带来了清新香气；本土野生品种也为酿酒多样性提供了有益补充，这一点很有意思。
这些试验是酒庄结合当地风土条件开展的有益探索和尝试，后续产品风格如何，还需持续观察。
图片来源：夏木酒庄、璃歌远山酒庄