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十二年酿好酒! - 记贝丹德梭年度酿酒顾问 - 邓钟翔
  2024年9月初,贝丹德梭第五届中国葡萄酒评选迫在眉睫。去年,六位贝丹德梭酒评人通过盲品形式品鉴了近200款送选的优质中国葡萄酒。其中,不少拔得头筹的美酒都来自出自同一个酿酒顾问公司之手:宁夏酒域酩匠,他就是2012年法国勃艮第DNO 国家酿酒师毕业,学成归国,落户宁夏的老朋友 - 邓钟翔。

缘起

  2024年3月,我们第一次在中国,为邓工颁出了这个奖项:年度酿酒技术顾问。从毕业到今天,12年一个轮回,你走得好坚定!

  这一次,我们要听听他的故事。

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  与钟翔认识大概是在2012年的波尔多,那时他刚刚取得勃艮第的DNO法国酿酒师文凭,在Chateau Lascombes力士金酒庄完成最后的实习酿酒,整个人皮肤晒得黝黑,很有劲头的样子。短暂接触后他就回国了,只知道去了宁夏酿酒,也看到网上开始有他署名的欧洲酒庄游记。2013年,贝丹德梭中国团队要去宁夏,报道里也看到了钟翔忙碌的身影。

  转眼12年过去了,关于钟翔过去的种种,同在行业内的我略有耳闻,但并不算详尽。2023年,第四届贝丹德梭中国葡萄酒品鉴,钟翔的名字一次次被爆了出来!一山一水酒庄年度马尔贝克、容园美酒庄红方印 - 年度马尔贝克,夏木酒庄年度马瑟兰,宁夏联合农科丹麓酒庄 年度马瑟兰… 这许许多多奖项全都是钟翔的作品。

  2024年3月,贝丹德梭为年轻的邓钟翔授予了贝丹德梭年度酿酒顾问的称号,这也是我们首度给出这样一个奖项。

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  “回国十多年,你是怎么看待如今的身份呢?”

I -成为酿酒师

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榨季工作现场照片

  顾问酿酒师,这个职业名称说出来就很特别。首先它代表了酿酒师的身份,与此同时,是在一种独立的,可以受雇于多家酒庄的,顾问身份。而要走到这里,你需要首先成为一名优秀到出众的酿酒师。

  从2012年起,钟翔可谓是最早回到中国,来到宁夏,真正见证、参与了这个全新产区发展的年轻酿酒一代中的典型。他既是产业最大受益人,也从某种意义上成为了行业的设计者。

  用他本人的话来说,法国国家酿酒师文凭DNO给予的,是能以法国为原点,走向酿酒行业的内部。他就像是抱着DNO酿酒师文凭这条不粗不细的树枝,跳到了一条奔涌向前的大江里。遇到激流、被推向高点、有落单、有旋涡,而更多的是在慢慢捡起更多的树枝,逐渐找到真我,实现自己的梦想,成为自由独立个体的过程。

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  2008 北京奥运,在北京长大的邓钟翔离开了正在蓬勃振兴的中国。本科是化学、生物工程的他,几乎是误打误撞得来到法国勃艮第首府第戎,开始了为期3年的DNO法国国家酿酒师文凭的攻读。

  与众多专业对口的科班生不同,钟翔的求学之路并不容易。除了应付每天的7-8节专业课,还要兼顾晚上的打工生涯,忙完工作后,夜里十一点才能开始挑灯复习。他直言,那段时间心理压力非常大,而且酒庄的酿酒实习同样是苦不堪言。2011年,李德美老师带着贺兰晴雪的「加贝兰」一举夺得英国DECANTER 品醇客组织的20英镑以下赤霞珠混酿金奖,世界第一次听到了中国葡萄酒的声音,宁夏产区也开始被重视起来。值此之际,拿到文凭回国的钟翔第一时间就选择了这个启动中的全新产区:宁夏。

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  钟翔一再强调,DNO的学习,让我懂得了不要走捷径,让我懂得心中要有所敬畏,那是一种如同被榜样们引领着的酿酒精神。因此,在开始进入这个行业的最初,我所有对葡萄园、酿酒知识体系的建立都来自法国,而真正对风土、土壤、酿酒的理解,都来自宁夏。

  从2013年起,钟翔完成了为一间酒庄选地、开园、建庄的整个过程。立兰是宁夏第一个法式酒庄,贝丹德梭团队在2013年和2019年两度来到酒庄,都有被酒庄出品的品质,以及酿酒室的完备与高效所折服,而这里正是钟翔的第一个作品。

  贝丹曾对立兰庄主直言,你们的品质与性价比实在能令波尔多列级庄感到汗颜。只是,为他人酿酒,钟翔并不愿止步于此,他开始有了另一种思路。

是酿酒师,也是技术顾问

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  2013年4月,宁夏葡萄酒管理局成立。那阵子,郝林海主席提出列级庄制度,宁夏政府出台了许多政策,也在各种与国际接轨。整个产区形势可谓波澜壮阔,日日有投资,天天有计划,参与者们都有种主人翁心理。2013年和2015年,连续两届「世界酿酒师挑战赛」吸引了更多年轻的酿酒师力量来到宁夏。作为留法归国效力的新一代年轻酿酒师代表,钟翔也同样见证、参与了这一阶段。他甚至被借调作为自治区主席官方翻译,为副厅级厅级人物工作。一下子从只顾让你埋头干活的法国酿酒圈,跳入一个风起云涌的新局面,适应是要有个过程的。但繁华过后,总要回归内心。钟翔是做实业的人,在仔细梳理了所有之后,他决定回归初心,甚至想以一种更纯粹的方式做自己最擅长的事:去酿自由的酒,成为一名顾问酿酒人。

  如今,葡萄酒圈人都懂一个道理:好酒七成是种出来的。果实栽种得好,成熟度好,就好比炒菜师傅有好食材,总能端出点好东西。不过10多年前,大家还是觉得有个好“厨子”更重要。因此所谓顾问这个角色,从来都是首选外国酿酒大师,或者国内一流的顾问。一方面庄主会放心品质,一方面能对接到优质的国际资源,打开知名度,对销售也是一种很重要的帮助。试错成本太高这个道理大家都懂,所以很少有庄主敢随便就放手给经验不够的酿酒师。这一刻,钟翔开始理解了一件事,信任,是世界上最贵的东西。不止如此,好的信任要有互相尊重的基础,再进一步,要想站着把钱挣了,先要能自己养活自己。

  在宁夏部分庄主的支持下,钟翔背水一战,从酿酒同时也做销售开始,逐渐走出了一条非同寻常的道路。

  “如今中国的独立酿酒师都要面对这样的问题,不但很难找到最优质的原料(葡萄),还要有本事把酒卖出去!”工科出身的他骨子里挺浪漫的,抛头露脸去卖酒这事儿肯定没那么容易。这些年,写文章、拍视频、做后台,一点点做下来,「钟翔的酒馆」倒是积累了不少渠道与终端客户。“独立的财务权能赢得更多信任感,能让各家庄主们更放心。”

  在这样的口碑传颂与沉淀下,信任感不日积累,他与妻子孙洁开的酿酒顾问公司:宁夏酒域酩匠葡萄酒公司如今正式的签约客户有八家(见文末)。这个体量虽然不算太大,但已经让他够跑的了。钟翔坦言,真的不是凡尔赛,我们每年都会拒绝一些专程找来的客户,因为我们不能随便做出承诺。只有与这些投资者达到同一认知高度,才能在降低沟通成本的同时,真正完成工作,兑现承诺。投资人的决心、资金、酒庄硬件条件以及具体配合度,最后还有酿酒的自由度,这些都是非常需要考量的因素。

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十年磨一剑,十二年酿好酒

  “我们不能说去承诺奖项,但如果按照我的要求做到了,奖项其实是会不请自来的。”如今,努力已经到了出成绩的时候,他用双脚丈量过的葡萄园,他在一年四季的葡萄园里留下的汗水,这些都成为他对宁夏风土、微气候的理解与把控的证明。如今,钟翔酿出的美酒像是到了花期,一个一个竞相开放,都在国际舞台取得着出色的成绩。他手下的夏木维欧尼被认为是中国最出彩的Viognier,而我们最欣赏的年度马尔贝克、年度马瑟兰都是出自他的手笔。十年磨一剑,钟翔真的可以欣慰得说,这可不是一把剑,而是很多瓶酒,够大家都来尝尝的美酒!

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  宁夏给了钟翔今日拥有的一切,他也在扎根宁夏去回馈这片土地。尽管今日,在水文地质、土壤分析等反面,我们仍无余力做到最佳,但他相信,哪怕只有少数人在观察记录、看微气候,做总结,宁夏仍有潜力,能酿出可以媲美世界顶级的美酒。

  十个年头过去了,下一个十年,钟翔的梦想是要拥有自己的酒庄。当一步一步往同一个方向努力,那我们就离得不远了,不是么!

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  祝福钟翔一家,也期待能早日品到更多完全属于你的精彩作品!


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