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酿酒师访谈 | 杨勇
  杨勇,43岁,2000年毕业于四川省轻工业学校食品发酵专业,现在四川省觅山问友品牌管理有限公司担任青梅酒技术总监,酿酒师。

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01 你是什么时候进入果酒行业的,在此之前,你在从事什么行业什么工作?

  我于2022年进入果酒行业,之前一直从事白酒品酒及酒体设计工作22年,在邛崃一家著名的白酒民营企业,从最基础的化验员、质检员、工艺员、品酒员开始,通过不断学习和培训,一步一步进入酒体设计中心,积累了非常多的白酒经验。

  由于我本人私底下非常喜欢喝低度酒,也特别看好中国青梅酒这个赛道,于是后来受到觅山闵总的邀请进入到了青梅酒这个领域,刚好利用我前几年在白酒领域上学到的理论与技术,耗费了很多的时间与精力,研发出了觅山青梅酒。

02 进入果酒行业前,你做过哪些具体的调研和思考,当时你对果酒行业是如何认识的?

  进入果酒行业前,也没有专门做过具体的调研,只是以前在白酒行业工作中,接触和有一些了解,因为很多白酒企业也在从事果酒生产和销售。感觉果酒是一个比较年轻化时尚化的新产品。我从白酒到果酒其实也是完全重新开始学习,两个酒种都是发酵酒,有共通的地方,尝试了非常多的方法,不同配比、不断尝试,最终研发出了如今的微糖微醺觅山青梅酒。

03 时至今日,你对果酒行业的认识与思考,与刚进入时是否发生了变化?如果有,具体是哪些变化?为什么会有这样的变化?

  最初对于果酒行业不是很了解,相当于白酒来说,可能觉得是一个很小的品类。因为葡萄酒近些年来创新不足,数据下滑。现在果酒行业工作,逐步了解到很多信息,这些年随着越来越多的资本进入果酒行业,果酒在健康、可持续地发展。果酒具有丰富的资源,原酒种类多,产品风格各异,酒体可塑性强,真正是一个可以说创新无限的可能。另外现在的市场也急剧变化,特别是年轻化的消费者更加时尚,低度化,追求新颖,对果酒的新消费需求越来越大了。

04 刚进入果酒行业时,你的构想是什么?是如何开始的第一步?

  刚进入果酒行业的时候,一直在认认真真做好技术生产工作,不断地摸索和总结,由于自身对于青梅酒的喜爱,带着这份热情在这个领域里不断摸索。每一步都是为了把酒的发酵生产做好,口感质量做好,为觅山成为青梅酒发酵酒品类第一而努力。

05 进入果酒行业以来,你经历了哪几个阶段才发展到现在?每一个阶段的代表性事件分别是什么?

  第一阶段就是发酵生产,因为夏季气温高,常常晚上生产,我一开始不适应倒班的工作,晚上跟生产,白天要监测发酵升温情况,做好检测数据分析。这个阶段最后比较满意,发酵正常,各项指标正常,质量达到预期。

  第二个阶段是青梅酒的后储工作,包括倒罐以及满罐储存的方法技术,果酒低度易氧化易感染变质,是非常担心的问题,这个阶段目前也是比较满意的,随着存储时间越来越长,青梅酒原酒酒体质量没有出现问题,口感质量和陈香味越来越好。

  第三个阶段是酒体的研发,因为我们是用发酵好的青梅原酒进行研发,口感质量满足市场需求。这个阶段目前我们公司有10.5度、12.5度新产品,多款低糖和高糖新产品,产品差异化,口感丰富,目前得到了消费者接受和喜爱,这个是我们酿酒师最开心和满意的事情。

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06 从事果酒行业后,你自认为做得最满意的两件事情分别是哪两件事情?什么时候发生的?当时具体情况是怎样的?为什么你认为最满意?

  一件是2023年青梅酒发酵生产的时候,由于操作人员将发酵温度自动控制设置为手动,开始一两罐发酵温度控制过低,导致启动慢,后来我们及时发现问题,重新进行了温度设置,最终发酵完成后,我们发现了一些问题,包括酒的颜色、香味、口感、度数都有差异,因此总结了一些经验,果酒的发酵温度并不是控制得越低越好,在哪个合适的范围能够得到更好的结果。

  二件是2022年,果酒的过滤澄清问题也是一个很重要的技术难题,倒罐后的青梅原酒是浑浊和不透明的,必须通过过滤处理达到澄清效果。当时的过滤设备以及方法都有不足,出来的酒有白色雾状不完全透明,通过我们反复试验找到了设备的缺陷,方法也有问题,后来改进了设备和方法。节约了时间,提高了效率,酒体透明澄清效果更好。

07 从事果酒行业后,你自认为做得最失败或最难过、最沮丧、最后悔的两件事情分别是哪两件事情?什么时候发生的?当时具体情况是怎样的?为什么你这么认为?

  从事果酒行业以来还没有后悔,就是人生新的历练,学习新的征程。既从事了22年的白酒,再从事果酒,人生从此更加丰富。工作中难免出现一些失误,也很正常,知错能改善莫大焉。发现问题,解决问题。发现错误,立即改正。

08 你对当前的中国果酒行业是如何看待的?你的这些看法的依据是什么?

  中国果酒行业近年来虽然发展迅速,但面临着多方面的挑战,众多果酒企业集中在中低端市场,产品同质化严重,缺乏具有明显特色和较高知名度的品牌。另外,许多水果还具有明显的季节性,这也给果酒的生产带来了原料供应的限制,增加了成本和生产风险。

09 你认为目前的中国果酒行业,有哪些因素或问题制约阻碍了行业发展?为什么?你的解决建议是哪些?为什么?

  我个人感觉目前,果酒行业还是有一些问题的,比如普遍的生产规模都比较小,产量低,产值比较小,和白酒行业简直没有办法比,一些产品的品质也不稳定。除了葡萄酒和青梅酒外,其他果酒品类也没有大的品牌。希望国家能够给予果酒企业税收的减免扶持,支持果酒企业做大做强,同时企业加强产品质量管理,加强品牌塑造。

10 对于果酒产业的发展,你有什么好的建议和意见?

  希望果酒产品在发酵上面多费工夫,而不是简单采用浸泡或者直接加浓缩果汁果味香精这些来调配产品。让消费者体验出水果发酵之美、自然果香之美。

  希望大家都重视产品质量,一丝不苟做好,产品质量稳定,健康安全。共同维护果酒行业的发展,同呼吸,共命运,一荣俱荣,共同把果酒行业做大做强。

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11 喜欢参加行业的游学或者培训活动吗?为什么?

  只要有时间都会参加,行业的培训活动、技术交流、酒样品鉴、参观交流、企业间相互借鉴取长补短,这些都利于我们开阔眼界,学习成长,提高产品质量和技术能力和素养。

12 除了工作,你有哪些兴趣爱好?为什么?你觉得2023年,自己满足了自己的兴趣爱好吗?

  其实也谈不上兴趣爱好,品酒的人可能嗅觉味觉比较灵敏,同时为了保持感官灵敏度不被破坏,可能对饮食也比较挑剔。因此,在饭菜上面自己会做,而且也比较喜欢。这个和工作不冲突,在家里有时间就会自己做一些美食。

13 你是如何平衡工作、事业与家庭生活的关系的?你觉得自己平衡得是好,还是一般,或者不好?为什么?

  平衡得比较好。开开心心工作最重要,企业氛围好,相互信任理解和尊重。责任感第一,无论是面对企业还是家庭,责任是一种态度。把工作干好,为企业做大做强贡献力量,就是自己的使命和事业。

14 你2024年有哪些新的目标或规划?为什么?

  今年的目标和规划是研发新产品酒体能够取得成功。目前我们觅山在研发茶梅酒和白兰地青梅酒,通过有机融合、协调、搭配,酒的口感醇厚丰富,香味协调,口感舒适,风格典型独特。

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